Торт «Эстерхази» в белом шоколаде

Приготовление:

• Взбить миксером холодные белки и щепотку соли, чтобы получилась крепкая пена. Не прекращая взбивать, медленно добавить сахар. Взбивать, до образования блестящей стойкой пены, не выпадающей из емкости, перевернутой вверх дном. Измельчить блендером орехи в муку.
• Если не получается сделать мелкую крошку, то высыпать орехи на противень, застеленный пергаментом, сушить минут 10, соблюдая температуру 150 градусов. Снова перемолоть. Аккуратно всыпать ореховую крошку вместе с мукой в белки. Осторожно перемешать снизу вверх, при помощи силиконовой лопатки.
• Взять круглую формочку диаметром 24 сантиметра и обвести ее карандашом на пергаменте. Это основа для торта. Потребуется нарисовать шесть кругов, на расстоянии приблизительно 4 сантиметра друг от друга. В процессе готовки коржи не должны соприкасаться.
• Ровно распределить на кругах тонкий слой белковой смеси, помогая кондитерской лопаткой или ножом. Готовить коржи минут 20, соблюдая температуру 140-150 градусов. Вынуть коржи из духовки, если нужно выровнять края ножом и охладить. Приготовить крем.
• Соединить желтки, сахар обыкновенный и ванильный, 1/3 часть молока и размешать до однородности. Остальное молоко налить в кастрюльку с толстым дном и довести до кипения на медленном огне. В кипящее молоко аккуратно добавить взбитые желтки, не переставая помешивать.
• Снова довести до кипения, снять с огня. Остудить и отправить на 60 минут в холодильник. Взбить подтаявшее масло со сгущенным молоком и добавить в крем. Влить коньяк или вишневую водку, взбить и остудить. Приготовить глазурь: пять коржей смазать кремом, а последний корж покрыть тонким слоем джема, подогретого на водяной бане.
• Растопить белый шоколад и смешать его до однородности со сливками. Полученной горячей массой покрыть джем. Чуть-чуть остудить. Растопить темный шоколад. Когда верх слегка застынет, с помощью кондитерского мешка, темным шоколадом по светлой поверхности торта нарисовать спиральки, от середины к краям.
• Повторить процесс восемь раз, поделив, таким образом, торт на восемь частей. Снова поделить каждую часть, но в направлении от края к серединке. Рисунок будет похож на перышки. Бока обсыпать миндальной стружкой. Отправить торт «Эстерхази» в белом шоколаде, в холодильник, часов на 12. Достать минут за 15 до подачи.