Торт «Моцарт» с фисташковым кремом

Ингредиенты:

для коржа:

  • яичный желток
    90 г
  • сахар
    70 г
  • масло сливочное (комнатной температуры)
    60 г
  • шоколад черный горький
    60 г
  • яичный белок
    60 г
  • мука
    60 г
  • сахарная пудра
    30 г

для фисташкового крема:

  • сливки взбитые
    140 мл
  • молоко
    100 г
  • фисташковая паста
    30 г
  • яичный желток
    30 г
  • марципан
    30 г
  • сахар
    20 г
  • коньяк
    10 г
  • желатин листовой
    6 г
  • соль
    1 г

для пропитки:

  • конфитюр вишневый
    50 г
  • коньяк
    5 г

для крема из молочного шоколада и нуги:

  • сливки взбитые
    250 г
  • шоколад молочный
    60 г
  • сахар
    50 г
  • нуга (лесной орех)
    50 г
  • лесные орехи (карамелизированные)
    50 г
  • желатин
    8 г
  • сахар ванильный
    3 г
  • соль
    1 г

для темной шоколадной глазури:

  • сахар
    90 г
  • сливки
    70 г
  • шоколад черный горький
    50 г
  • вода
    30 г
  • какао (без добавок)
    20 г
  • масло сливочное
    10 г
  • желатин
    4 г

    Приготовление:

    • Включить и прогреть до 180 градусов духовку. Перемешать шоколад, масло, сахарную пудру, соединить с желтками, сахарный песок взбить с белками, объединить с шоколадной массой. Заполнить полученной смесью форму, выпекать порядка 20 минут, дать остыть.
    • Для крема перемешать молоко с сахаром, желтками, солью, взбить до получения густой массы на паровой бане. Разбухший желатин залить теплым молоком, добавить пасту из фисташек, влить коньяк, взбить до однородности, остудить, перемешать со взбитыми сливками.
    • Прогреть конфитюр, перемешать с коньяком, смазать остывший корж, выложить фисташковый крем, убрать десерт на час в холодильник.
    • Прогреть 80 г сливок на слабом огне, всыпать кусочки молочного шоколада, ванильный сахар, нугу, подсолить, перемешать, кипеть не давать. Дать желатину набухнуть в воде 10 минут, отжать, соединить с теплыми сливками. Сахар взбить с оставшимися сливками, всыпать орехи. Аккуратно перемешать сливки с шоколадной массой.
    • Достать из холодильника хорошо остывшую форму, покрыть фисташковый крем слоем шоколадного и убрать еще раз на час в холодильник.
    • Разбухший желатин залить подогретыми сливками, всыпать какао, добавить черный шоколад и масло, перемешать в однородную массу. Довести до кипения воду с сахаром, проварить пару-тройку минут, перемешать с шоколадной массой, дать хорошо остыть, покрыть глазурью верх торта.