Волшебный шоколадный «Захер» по-домашнему

Мега-шоколадный торт, в нем все составляющие содержат этот сладкий продукт – коржи, крем, глазурь. Изобретатель блюда, австрийский кондитер Франц Захер, видимо, был страстным поклонником шоколада. Типичный десерт венской кухни ныне популярен во всем мире.

Ингредиенты:

для бисквита:

  • паста миндальная
    270 г
  • сахар
    180 г
  • масло сливочное
    65 г
  • шоколад черный горький 70%
    65 г
  • мука
    65 г
  • какао
    35 г
  • яичный желток
    6 шт.
  • яичный белок
    2 шт.
  • яйца
    2 шт.

для абрикосового пюре:

  • курага
    300 г
  • ликер абрикосовый
    40 мл

для шоколадного ганаша:

  • сливки 33% (30-35%)
    280 мл
  • шоколад черный горький 70%
    180 г
  • масло сливочное
    60 г
  • мед
    30 г

для шоколадной глазури:

  • сахар
    205 г
  • вода
    120 мл
  • сливки 33% (30-35%)
    110 г
  • какао
    90 г
  • желатин листовой
    15 г

для миндальной пасты:

  • сахарный сироп
    100 мл
  • сахарная пудра
    90 г
  • миндаль
    90 г

для сахарного сиропа:

  • вода
    85 мл
  • сахар
    45 г
  • глюкоза/сироп кукурузный
    25 г

Приготовление:

  • Для сиропа соединить в сотейнике воду, сахарный песок и глюкозу или кукурузный сироп. Массу перемешать, довести до кипения, подержать на огне в течение нескольких секунд. Остудить, хранить в холодильнике, в закрытой емкости.
  • Измельчить миндаль в муку, всыпать сахарную пудру, влить сироп, взбить до однородного состояния. Пасту из миндаля прогреть в микроволновой печи, добавить сахар, желтки по одному, в конце – яйца целиком. Оставшиеся белки взбить в плотную пену, постепенно вводить сахар.
  • Шоколад растопить на водяной бане, вмешать сливочное масло, затем ввести небольшое количество белковой массы, перемешать, влить миндальную смесь. Всыпать сухие ингредиенты: просеянную пшеничную муку, какао-порошок. В последнюю очередь ввести остатки белков.
  • Застелить противень бумагой для выпечки, распределить часть полученного теста тонким слоем, печь при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Готовность коржа проверить спичкой или зубочисткой. Таким же образом испечь три одинаковых коржа.
  • Приготовить шоколадный ганаш. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Довести до кипения сливки, но не кипятить, добавить мёд, перемешать. Треть медовой массы влить в шоколад, перемешать, затем ввести остальную смесь, порциями. Остудить ганаш до 35 – 40 градусов, взбить блендером до однородного состояния.
  • Приготовить шоколадную глазурь, для этого замочить в холодной воде желатин. Отдельно соединить воду, какао-порошок, сахарный песок и сливки. Массу довести до кипения, подержать на огне минуту, затем остудить до 50 градусов. Отжать желатин и ввести в горячую смесь, перемешать и остудить.
  • Первый корж выложить на дно разъемной формы, смазать абрикосовым джемом, слой должен быть ровным. Затем полить частью шоколадного ганаша, разровнять. Остальные коржи прослоить также, сверху – джем и шоколад. Выпечку убрать в холодильник на 12 часов.
  • Шоколадный «Захер» вынуть, снять бортики, покрыть теплой глазурью, прогретой до 35 градусов. Поставить торт в холодильник на шесть часов или больше. За час до подачи десерт вынуть, дать согреться при комнатной температуре.
188

Совет

Глазурь для этого торта можно приготовить заранее, хранить в холодильнике. При необходимости массу нагреть до 35 – 40 градусов на водяной бане или в микроволновой печи.