Классические черничные макаруны

Приготовление:

• Начинка: шоколад расплавить на водяной бане или в микроволновке. Сливочное масло взбивать миксером, небольшими частями добавляя шоколад. 200 грамм ягод черники взбить в пюре, 50 грамм оставить целыми. Добавить и пюре, и ягоды в шоколадную смесь. Перемешать, чтобы пюре и ягоды распределились по всему крему.
• Macaroons: миндальную муку и сахарную пудру просеять сквозь сито несколько раз. Смесь пересыпать на противень с пергаментной бумагой и отправить в духовку минут на 5 (150 градусов). Вынуть из духовки и еще раз просеять в миску. Добавить половину белков, предварительно состарить (примерно 55 грамм).
• Пока отставить в сторону. Взять небольшую кастрюльку, перемешать в ней сахар и воду. Вскипятить на медленном огне, постоянно мешать венчиком и проводить по стенкам кастрюли кисточкой, чтобы сахар не карамелизировался. Затем добавить красители и перемешать. Держать сироп на плите, пока смесь достигнет температуры 118 градусов.
• Взбить до пышной пены оставшуюся часть белков. Снизить скорость и, взбивая, добавить сироп тонкой струйкой. Взбивать, пока масса не станет температурой 45 градусов (на ощупь будет немного теплой). Масса станет густой, гладкой и блестящей, но не должна дойти до состояния устойчивых пиков.
• Белки, взбитые правильно, будут плотные, но мягкие, а кончик на венчике будет плавно изгибаться в птичий клюв. Аккуратно перемешать сухую смесь и белок (он потеряет свою структуру). Далее к ней добавить белки, взбитые с сиропом. Аккуратно перемешивать лопаткой, а другой рукой поворачивая емкость против часовой стрелки.
• Смесь должна быть однородной и плавно стекать с лопатки. Тесто переложить в кондитерский мешок. Выложить кружочки (диаметр 3-4 сантиметра) на противень с пергаментной бумагой. Если тесто замешано правильно, то хвостики от выдавленного теста сразу будут расходиться.
• Оставить противень постоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важно, так как вследствие этого на поверхности теста образуется тоненькая корочка. Печенье не потрескается во время запекания, а внизу образуется «юбочка». Выпекать примерно 15-18 минут (160 градусов). Время выпекания будет зависеть от диаметра макарунов и мощности духовки.
• Вынуть готовое печенье из духовки, взять за края бумаги и осторожно перенести их на ровную поверхность, полностью охладить. Если все сделано правильно, то испеченные макаруны легко будут отделяться от бумаги. Если они отделяются плохо, а бумага остается липкой, то значит, они недодержаны в духовке. Сборка: начинку выложить в кондитерский мешок.
• Выдавить крем на одну половинку мakaroons, накрыть сверху другой половинкой, подходящей по диаметру. Убрать классические черничные макаруны в холодильник (лучше на ночь). Макаруны никогда не едят свежими, а дают отдохнуть и пропитаться, тогда к утру и будет самая нежная и тающая структура, как у настоящих французских мakaroons.