Сложность: сложно
Кухня: Французская кухня
Ингредиенты:
- говядина 1,5 кг
- шампиньоны 450 г
- бекон 180 г
- морковь 1 шт.
- вино красное 3 стакана
- бульон 2-3 стакана
- лук репчатый 1 головка
- мука 2 ст.л.
- масло растительное 1 ст.л.
- томатная паста 1 ст.л.
- соль 1 ч.л.
- тимьян 1/2 ч.л.
- перец черный молотый 1/4 ч.л.
- чеснок 2 зубчика
- лавровый лист
дополнительно:
- шампиньоны 450 г
- лук репчатый мелкий 24-48 шт.
- бульон мясной (коричневый) 1/4 стакана
- масло растительное 1,5 ст.л.
- масло сливочное 1,5 ст.л.
- перец черный молотый
- соль
для букета гарни:
- лавровый лист 1 шт.
- петрушка 4 веточки
- тимьян 2 веточки
Приготовление
- Бекон нужно купить в нарезку, чтобы он уже был порезан на тонкие пластики. С него снять кожурку, которую пока отложить в сторону. Порезать бекон на полоски размером 0,5х4 см. Полоски бекона отварить в течение 10 минут в 1,5 литре воды. Слить воду, полоски обсушить бумажными полотенцами. Взять сотейник диаметром 26 см или больше. Налить 1 ст. л. растительного масла.
- Обжарить на среднем огне бекон. Его нужно только подрумянить, будет достаточно 2–3 минут. Вынуть бекон шумовкой на тарелку, оставив в сотейнике вытопленный жир. Порезать мясо крупно и обсушить салфетками, иначе мясо не обжарится. Включить огонь под сотейником посильнее, чтобы жир дымился. Обжарить мясо несколькими партиями. Выложить к бекону. Порезать кружками морковь, а лук мелко покрошить.
- Подрумянить овощи в том же жире и выложить на отдельную тарелку. Слить жир с сотейника и выложить туда бекон и мясо. Посыпать солью и приправить перцем, встряхнуть. Обсыпать мукой и снова встряхнуть. Обжарить 4 минут на одной стороне, потом встряхнуть и жарить еще 4 минуты. В результате обжаренная мука образует тонкую корочку на мясе. В сотейник налить вино, бульон, положить томатную пасту.
- Приправить раскрошенным лавром, давленым чесноком и тимьяном. Положить оставшуюся шкурку от бекона. Вскипятить и убавить огонь, чтобы жидкость немного булькала. Оставить тушиться на 3 часа. В это время нужно приготовить грибы и лук в темной глазури. Возможно достать мелкие белые луковицы будет сложно. Во второй сотейник меньшего размера положить по 1,5 ложки сливочного и растительного масла.
- Разогреть их и на среднем огне обжарить лук, стараясь не повредить верхний слой луковиц. Влить к луковицам бульон, всыпать соль и перец. Положить букет гарни. Томить на медленном огне 40–45 минут под крышкой. После этого букет гарни вынуть и выкинуть. У крупных шампиньонов срезать ножки. Смазать грибы растительным маслом и положить на сковороду-гриль, посыпать немного солью и перцем.
- Обжарить на гриле за 5 минут на одной стороне, перевернуть и еще 5 минут жарить на другой стороне. Готовые грибы можно оставить целыми или порезать на 2 или 4 части. Мясо и бекон через 3 часа тушения вынуть из соуса. Соус процедить через сито в соусник. Вымыть сотейник и положить в него обратно мясо и бекон. Сверху выложить шампиньоны и луковицы в темной глазури. Снять жир с соуса и проварить 2–3 минуты на медленном огне.
- Консистенция соуса должна быть – «покрывает ложку тонким слоем». Если он гуще, то разбавить бульоном. Если жидкий, то уварить. Соус перелить в сотейник сверху грибов и лука, охладить и убрать в холодильник до подачи на стол. Перед приходом гостей (за 15–20 минут) мясо достать их холодильника и довести до кипения на медленном огне. Закрыть крышкой и оставить говядину «Bouef Bourguignonne» по-бургундски до подачи на стол на медленном огне. Периодически соусом поливать овощи и мясо.