Торт «Графские развалины» на основе безе – очень нежное лакомство. Этот вариант десерта популярен не только в Швейцарии, где собственно, и появилась основа для него. Воздушный меренговый корж хорошо сочетается со сливочным кремом Дульсе ла лече, а орехи и шоколадный ганаш придают ему изысканную вкусовую нотку.
Количество порций: 6 порций
Сложность: средняя
Время приготовления: 3 часа
Время подготовки: 6 часов
Кухня: Домашняя кухня
Ингредиенты на 6 порций
- сахар (сахарная пудра) — 1 стакан
- грецкие орехи (фундук) — 1 стакан
- яичный белок — 4 шт.
- соль — 1/4 ч.л.
для крема:
- молоко — 3 стакана
- сахар — 1.3 стакана
- масло сливочное — 200 г
- яичный белок — 6 шт.
- мука — 3 ч.л.
- ванилин — 1/4 ч.л.
для шоколадного ганаша:
- шоколад черный горький — 1 стакан
- сливки — 1/4 стакана
для украшения:
- грецкие орехи (фундук) — 1/4 стакана
Приготовление
- Для безе аккуратно отделить белки от желтков, не допуская смешивания этих ингредиентов.
- Взбить белки с сахарной пудрой, добавляя ее порционно, до стойкой воздушной пены (состояния твердых пиков).
- Добавить во взбитые белки соль и осторожно перемешать.
- Переложить массу в кондитерский мешок и с помощью насадки выдавить небольшие лепешки на застеленный пергаментной бумагой противень.
- Разогреть духовку до 120 ̊ С и выпекать безе около часа, при этом нужно следить, чтобы белковая масса не подгорела.
- Приготовить ганаш. В сотейник налить жирные сливки и отправить его на плиту.
- Измельчить с помощью терки темный шоколад.
- После закипания сливок добавить в сотейник шоколадную стружку и тщательно перемешать.
- Готовить на слабом огне еще полминуты, снять с плиты и убрать массу в теплое место.
- Сделать крем. Добавить в сотейник чайную ложку сливочного масла и растопить.
- Добавить молоко и сахар (1/3 стакана), перемешать и довести до кипения.
- Убавить огонь и варить при регулярном помешивании около 1 часа.
- Как только масса загустеет до состояния вареной сгущенки убрать с плиты и остудить.
- В сотейник добавить белки, ванилин и сахарный песок (1 стакан). Поставить посуду на огонь и начать взбивать белки.
- Добавить в сотейник просеянную муку и продолжить взбивание.
- Добавить к белкам молоко и густую молочную массу, приготовленную чуть ранее. Тщательно перемешать содержимое сотейника. Увеличить нагрев плиты и продолжить взбивание крема в течение 10 минут, пока масса не станет однородной и не загустеет.
- Остудить крем.
- Размягченное сливочное масло взбить до пены. Добавить в миску небольшими порциями охлажденный крем, продолжая взбивание. Крем должен получиться густым, воздушный и насыщенного карамельного оттенка.
- Собрать торт.
- Каждое безе тщательно обвалять в креме.
- Выложить на плоское блюдо слой подготовленного безе. Полить основу торта ганашем и посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сухой сковороде.
- Повторить последовательность действий, формируя из безе пирамиду.
- Полить торт оставшимся ганашем и щедро посыпать орехами.
- Отправить десерт в холодильник для застывания и пропитки на 6-8 часов.