Торт-безе «Графские развалины» с орехами

Приготовление:

• Для безе аккуратно отделить белки от желтков, не допуская смешивания этих ингредиентов.
• Взбить белки с сахарной пудрой, добавляя ее порционно, до стойкой воздушной пены (состояния твердых пиков).
• Добавить во взбитые белки соль и осторожно перемешать.
• Переложить массу в кондитерский мешок и с помощью насадки выдавить небольшие лепешки на застеленный пергаментной бумагой противень.
• Разогреть духовку до 120 ̊ С и выпекать безе около часа, при этом нужно следить, чтобы белковая масса не подгорела.
• Приготовить ганаш. В сотейник налить жирные сливки и отправить его на плиту.
• Измельчить с помощью терки темный шоколад.
• После закипания сливок добавить в сотейник шоколадную стружку и тщательно перемешать.
• Готовить на слабом огне еще полминуты, снять с плиты и убрать массу в теплое место.
• Сделать крем. Добавить в сотейник чайную ложку сливочного масла и растопить.
• Добавить молоко и сахар (1/3 стакана), перемешать и довести до кипения.
• Убавить огонь и варить при регулярном помешивании около 1 часа.
• Как только масса загустеет до состояния вареной сгущенки убрать с плиты и остудить.
• В сотейник добавить белки, ванилин и сахарный песок (1 стакан). Поставить посуду на огонь и начать взбивать белки.
• Добавить в сотейник просеянную муку и продолжить взбивание.
• Добавить к белкам молоко и густую молочную массу, приготовленную чуть ранее. Тщательно перемешать содержимое сотейника. Увеличить нагрев плиты и продолжить взбивание крема в течение 10 минут, пока масса не станет однородной и не загустеет.
• Остудить крем.
• Размягченное сливочное масло взбить до пены. Добавить в миску небольшими порциями охлажденный крем, продолжая взбивание. Крем должен получиться густым, воздушный и насыщенного карамельного оттенка.
• Собрать торт.
• Каждое безе тщательно обвалять в креме.
• Выложить на плоское блюдо слой подготовленного безе. Полить основу торта ганашем и посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сухой сковороде.
• Повторить последовательность действий, формируя из безе пирамиду.
• Полить торт оставшимся ганашем и щедро посыпать орехами.
• Отправить десерт в холодильник для застывания и пропитки на 6-8 часов.