Торт с глазурью «Нежная осень»

Количество порций: 6 порций

Сложность: сложно

Время приготовления: 4 часа

Время подготовки: 10 часов

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты на 6 порций

• миндаль молотый — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• яйца — 3 шт.
• яичный белок — 2 шт.
• мука — 40 г
• масло сливочное — 20 г

для пропитки:

• сахар — 4.5 ст.л.
• вода — 3 ст.л.
• апельсиновый свежевыжатый сок — 50 мл

для хрустящего слоя с пралине:

• шоколад белый — 50 г
• масло сливочное — 25 г
• миндаль молотый — 2 ст.л.

для пралине:

• сахар — 100 г
• миндаль жареный — 75 г
• апельсиновый свежевыжатый сок — 50 мл

для клюквенного компота:

• клюква — 200 г
• сахар — 70 г
• желатин — 4 г

для ванильного крема-мусса:

• сливки 11% — 250 мл
• сливки 35% — 75 мл
• яичный желток — 3 шт.
• сахар — 40 г
• ваниль в стручках — 1 шт.
• желатин листовой — 4 г

для клюквенного крема-мусса:

• клюквенное пюре — 230 г
• сливки 33% — 200 г
• желатин — 20 г

для итальянской меренги:

• сахар — 200 г
• яичный белок — 100 г
• вода — 100 г

для глазури:

• сахар — 150 г
• шоколад белый — 150 г
• сироп инвертный — 150 г
• молоко сгущенное — 100 г
• вода — 75 г
• желатин — 15 г
• краситель пищевой красный

Приготовление

1. Проварить сахарный песок с апельсиновым соком до получения карамельной массы.
2. Порубить миндаль, выложить его на пергамент и залить карамелью.
3. Другой вариант: перемешать орехи с карамелью в кастрюле и выложить массу на пергамент. Остудить.
4. Пралине можно приготовить с вечера.
5. Для приготовления нежного бисквита понадобится молотый миндаль.
6. Большую часть сахарной пудры перемешать с сырыми куриными яйцами, взбивать в течение десяти минут. Масса должна стать густой и светлой.
7. Просеять муку, растопить сливочное масло.
8. Перемешать, добавляя муку порциями.
9. Отдельно взбить в плотную пену белки, добавлять сахарную пудру по ложке.
10. Ввести взбитую массу в тесто, осторожно, помешивая, движениями снизу вверх.
11. Вылить массу в форму, можно использовать разъемную.
12. Поставить в духовой шкаф, печь при температуре 200 градусов, время приготовления – от 17 до 20 минут.
13. Остудить в форме и поставить готовый бисквит в морозильную камеру.
14. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
15. В небольшой миске взбить желтки с сахаром до получения густого крема.
16. Налить в небольшую кастрюлю сливки, добавить стручок ванили.
17. Ванильный сахар использовать не желательно.
18. Нагреть смесь на тихом огне, до кипения не доводить.
19. Горячие сливки вылить в желтковую массу, перемешать венчиком, перелить обратно в кастрюлю.
20. Вернуть емкость на огонь, довести смесь до 85 градусов, непрерывно помешивать венчиком. Смесь должна стать густой и упругой.
21. Крем снять, добавить процеженный желатин, перемешать ингредиенты до полного растворения.
22. Далее крем можно использовать или заморозить на какое-то время.
23. По желанию в смесь для воздушности можно добавить взбитые сливки. Остудить.
24. Для пропитки сварить сироп из воды и сахара, после закипания добавить апельсиновый сок, смесь немного уварить и остудить.
25. Бисквит разрезать на две части, одну оставить как есть, из второй вырезать круг, исходя из диаметра маленькой формы.
26. Оба бисквита пропитать.
27. Маленький бисквит уложить на дно небольшой формы, застеленной пищевой пленкой.
28. Пропитать сиропом, дать постоять в течение пяти минут, вылить крем.
29. Все поставить в морозильную камеру на час.
30. Для хрустящего слоя измельчить пралине в кофемолке или в комбайне.
31. Растопить белый шоколад, добавить в него сливочное масло, половину крошек пралине и молотые миндальные орехи.
32. Ингредиенты перемешать, массой покрыть корж большего размера и поставить его в холодильник.
33. Для приготовления клюквенного компота понадобится желатин.
34. Продукт замочить в небольшом количестве холодной воды.
35. Ягоды измельчить в блендере и протереть через сито.
36. Добавить сахарный песок, варить до растворения сахара и закипания.
37. Распущенный желатин процедить в пюре, массу перемешать.
38. Маленькую форму вынуть из холодильника, вытащить заготовку и перевернуть бисквитом вверх.
39. Вылить желе, убрать в морозилку на 30 – 40 минут.
40. Для главного мусса ягоды клюквы измельчить в блендере, протереть через сито.
41. Замочить желатин.
42. Приготовить итальянскую меренгу.
43. Поставить на плиту сахарный сироп, нагреть его до 117 градусов, использовать термометр.
44. Готовность можно проверить, если капнуть сироп на блюдце: масса сразу же должна свернуться в плотный шарик.
45. Взбить белки в устойчивую массу, тонкой струйкой влить в кипящий сироп, взбивать до остывания массы.
46. Третью часть клюквенной массы подогреть вместе с процеженным желатином и ввести в остальное пюре, смешать с меренгой.
47. Ввести взбитые в плотную массу сливки. Форму или кольцо выложить внутри тортовой лентой или пленкой.
48. Разделочную доску также застелить плотной пленкой, поставить кольцо и выложить две трети клюквенного мусса.
49. Достать заготовку из морозильной камеры, выложить на мусс, сверху – ванильный крем.
50. Выложить остатки мусса, накрыть бисквитом, прижать, убрать в холодильник, можно оставить на ночь.
51. Утром поставить на два часа в морозилку.
52. Для украшения можно сделать шоколадные квадратики из растопленной массы.
53. Для приготовления глазури замочить в холодной воде желатин.
54. Перемешать сахарный песок с водой, глюкозой или инвертным сиропом.
55. Довести до кипения.
56. Смешать растопленный шоколад со сгущенным молоком, процедить желатин, влить сахарный сироп, всыпать пищевой краситель, перемешать.
57. Взбить массу блендером и остудить на водяной бане, помешивать. Можно процедить, чтобы удалить пузырьки.
58. Остудить массу до температуры 38 – 40 градусов.
59. Торт вынуть из морозильника, поставить на решетку и вылить глазурь, не всю сразу, частями, делать перерывы по две-три минуты.
60. Поверхность должна быть холодной и ровной, тогда мусс тоже будет ровным и зеркальным.
61. Поставить готовый торт на пять минут в холод, а затем оформить на свой вкус.