Торт с глазурью «Нежная осень»

Приготовление:

• Проварить сахарный песок с апельсиновым соком до получения карамельной массы.
• Порубить миндаль, выложить его на пергамент и залить карамелью.
• Другой вариант: перемешать орехи с карамелью в кастрюле и выложить массу на пергамент. Остудить.
• Пралине можно приготовить с вечера.
• Для приготовления нежного бисквита понадобится молотый миндаль.
• Большую часть сахарной пудры перемешать с сырыми куриными яйцами, взбивать в течение десяти минут. Масса должна стать густой и светлой.
• Просеять муку, растопить сливочное масло.
• Перемешать, добавляя муку порциями.
• Отдельно взбить в плотную пену белки, добавлять сахарную пудру по ложке.
• Ввести взбитую массу в тесто, осторожно, помешивая, движениями снизу вверх.
• Вылить массу в форму, можно использовать разъемную.
• Поставить в духовой шкаф, печь при температуре 200 градусов, время приготовления – от 17 до 20 минут.
• Остудить в форме и поставить готовый бисквит в морозильную камеру.
• Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
• В небольшой миске взбить желтки с сахаром до получения густого крема.
• Налить в небольшую кастрюлю сливки, добавить стручок ванили.
• Ванильный сахар использовать не желательно.
• Нагреть смесь на тихом огне, до кипения не доводить.
• Горячие сливки вылить в желтковую массу, перемешать венчиком, перелить обратно в кастрюлю.
• Вернуть емкость на огонь, довести смесь до 85 градусов, непрерывно помешивать венчиком. Смесь должна стать густой и упругой.
• Крем снять, добавить процеженный желатин, перемешать ингредиенты до полного растворения.
• Далее крем можно использовать или заморозить на какое-то время.
• По желанию в смесь для воздушности можно добавить взбитые сливки. Остудить.
• Для пропитки сварить сироп из воды и сахара, после закипания добавить апельсиновый сок, смесь немного уварить и остудить.
• Бисквит разрезать на две части, одну оставить как есть, из второй вырезать круг, исходя из диаметра маленькой формы.
• Оба бисквита пропитать.
• Маленький бисквит уложить на дно небольшой формы, застеленной пищевой пленкой.
• Пропитать сиропом, дать постоять в течение пяти минут, вылить крем.
• Все поставить в морозильную камеру на час.
• Для хрустящего слоя измельчить пралине в кофемолке или в комбайне.
• Растопить белый шоколад, добавить в него сливочное масло, половину крошек пралине и молотые миндальные орехи.
• Ингредиенты перемешать, массой покрыть корж большего размера и поставить его в холодильник.
• Для приготовления клюквенного компота понадобится желатин.
• Продукт замочить в небольшом количестве холодной воды.
• Ягоды измельчить в блендере и протереть через сито.
• Добавить сахарный песок, варить до растворения сахара и закипания.
• Распущенный желатин процедить в пюре, массу перемешать.
• Маленькую форму вынуть из холодильника, вытащить заготовку и перевернуть бисквитом вверх.
• Вылить желе, убрать в морозилку на 30 – 40 минут.
• Для главного мусса ягоды клюквы измельчить в блендере, протереть через сито.
• Замочить желатин.
• Приготовить итальянскую меренгу.
• Поставить на плиту сахарный сироп, нагреть его до 117 градусов, использовать термометр.
• Готовность можно проверить, если капнуть сироп на блюдце: масса сразу же должна свернуться в плотный шарик.
• Взбить белки в устойчивую массу, тонкой струйкой влить в кипящий сироп, взбивать до остывания массы.
• Третью часть клюквенной массы подогреть вместе с процеженным желатином и ввести в остальное пюре, смешать с меренгой.
• Ввести взбитые в плотную массу сливки. Форму или кольцо выложить внутри тортовой лентой или пленкой.
• Разделочную доску также застелить плотной пленкой, поставить кольцо и выложить две трети клюквенного мусса.
• Достать заготовку из морозильной камеры, выложить на мусс, сверху – ванильный крем.
• Выложить остатки мусса, накрыть бисквитом, прижать, убрать в холодильник, можно оставить на ночь.
• Утром поставить на два часа в морозилку.
• Для украшения можно сделать шоколадные квадратики из растопленной массы.
• Для приготовления глазури замочить в холодной воде желатин.
• Перемешать сахарный песок с водой, глюкозой или инвертным сиропом.
• Довести до кипения.
• Смешать растопленный шоколад со сгущенным молоком, процедить желатин, влить сахарный сироп, всыпать пищевой краситель, перемешать.
• Взбить массу блендером и остудить на водяной бане, помешивать. Можно процедить, чтобы удалить пузырьки.
• Остудить массу до температуры 38 – 40 градусов.
• Торт вынуть из морозильника, поставить на решетку и вылить глазурь, не всю сразу, частями, делать перерывы по две-три минуты.
• Поверхность должна быть холодной и ровной, тогда мусс тоже будет ровным и зеркальным.
• Поставить готовый торт на пять минут в холод, а затем оформить на свой вкус.