Сложность: сложно
Время подготовки: 8 часов
Кухня: Домашняя кухня
Ингредиенты
для бисквита:
- миндаль молотый — 100 г
- сахарная пудра — 100 г
- мука — 40 г
- масло сливочное — 20 г
- яйца — 3 шт.
- яичный белок — 2 шт.
для пропитки:
для хрустящего слоя с пралине:
- шоколад белый — 50 г
- масло сливочное — 25 г
- миндаль молотый — 2 ст.л.
- пралине — 1/2 массы
для пралине:
- сахар — 100 г
- миндаль жареный — 75 г
- апельсины — 1/2 шт.
для клюквенного компота:
для ванильного крем-мусс:
- сливки 11% — 250 мл
- сливки 35% — 75 мл
- сахар (мелкий) — 40 г
- яичный желток — 3 шт.
- ваниль в стручках — 1 шт.
- желатин листовой — 4 г
для клюквенного крем-мусс:
- клюква — 230 г
- сливки 33% — 200 мл
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
- желатин — 20 г
- яичный белок — 3 шт.
для глазури:
- сахар — 150 г
- шоколад белый — 150 г
- сироп инвертный — 150 мл
- молоко сгущенное — 100 мл
- вода — 75 мл
- желатин — 15 г
- краситель пищевой красный
Приготовление
Шаг 1
Поставить варить карамель, довести до кипения, дать чуть загустеть (при остывании загустеет хорошо).Шаг 2
Порубить миндаль, переложить на пергаментный лист, залить карамелью, дать хорошо остыть.Шаг 3
Приготовить нежный бисквит.Шаг 4
Измельчить миндаль, перемешать с яйцами и большей частью сахарной пудры, взбить около 10 минут до светлого и густого состояния массы.Шаг 5
В тесто в три раза добавить горячее масло и просеянную муку.Шаг 6
В чашу блендера поместить белки, взбить до пиков, сохраняющих форму, постепенно всыпая по ложке сахарную пудру.Шаг 7
Шаг 8
Заполнить тестом форму (дно выстлать пергаментом), поместить ее в прогретую до 220 градусов духовку примерно на треть часа, остудить прямо в форме, а потом убрать в морозилку.Шаг 9
Для приготовления крема желатин залить холодной водой, дать постоять.Шаг 10
Взбить до состояния густого крема сахар и желтки.Шаг 11
В небольшую кастрюльку, желательно с толстым дном, влить сливки, положить стручок ванили или ванильный сахар, перемешать, прогреть, но до кипения не доводить.Шаг 12
Шаг 13
Убрать крем с плиты, влить процеженный раствор желатина, перемешать, добавить взбитые до пиков сливки, хорошо перемешать, дать остыть.Шаг 14
Приготовить пропитку, сварить сироп, добавить в него после закипания сок апельсина, немного проварить, дать остыть.Шаг 15
Остывший бисквит разделить на две части, одну оставить, из второй вырезать меньший по диаметру круг, нанести пропитку на обе части.Шаг 16
Обрезанный маленький бисквит положить на дно в маленькую форму, пропитать, дать постоять 5 минут, залить кремом, убрать на час в морозилку.Шаг 17
Приготовить хрустящий слой, раздробить пралине в мощном комбайне до состояния крошки.Шаг 18
Растопить белый шоколад, положить к нему масло, половину пралине и измельченные орехи, тщательно перемешать, смазать равномерным слоем больший корж, убрать в холодильник.Шаг 19
Достать меньший бисквит, вынуть его, залить желе, поставить в морозилку на полчаса.Шаг 20
Шаг 21
Приготовить меренгу, взбитые до устойчивых пиков белки «заварить» при взбивании (вливать тоненькой струйкой) сахарным сиропом.Шаг 22
Сироп предварительно уварить до «плотного шарика».Шаг 23
Прогреть треть клюквенного пюре с желатином, процедить, смешать с оставшимся пюре, а потом очень осторожно с меренгой, ввести взбитые до пиков сливки.Шаг 24
Последний этап – сборка торта.Шаг 25
Шаг 26
Уложить остатки мусса, прикрыть бисквитом, чуть прижать, поместить на ночь в холодильник, утром переместить на пару часов в морозилку.Шаг 27
Для украшения нарезать шоколадные квадраты, подкрасить расплавленный белый шоколад кандурином.Шаг 28
В завершении приготовить глазурь, желатин залить водой комнатной температуры (1,5 ст.л.), перемешать воду с сахаром, прогреть ее до кипения.Шаг 29
Перемешать сгущенку с жидким шоколадом, смешать с процеженным желатином, влить сироп с красителем, тщательно перемешать, взбить блендером, дать остыть на водяной бане до 40 градусов.Шаг 30
Шаг 31
Шаг 32
