Торт «Тигрис» с цитрусовыми

Ингредиенты:

цитрусовые в сиропе:

  • цедра мандарина
    2 шт.
  • мандарины
    1 шт.
  • апельсин
    1 шт.
  • сахар
    1 стакан
  • кумкваты
    1 горсть

для коржа брауни:

  • масло сливочное
    200 г
  • шоколад черный горький
    200 г
  • яйца
    4 шт.
  • сахар коричневый
    1 стакан
  • мука
    1 стакан
  • фундук
    1/2 стакана
  • соль
    1 щепотка

для миндального бисквита джаконда:

  • миндаль молотый
    50 г
  • сахар
    50 г
  • масло сливочное
    20 г
  • мука
    20 г
  • яичный белок
    2 шт.
  • яйца
    2 шт.
  • цедра мандарина
    1 шт.
  • какао-порошок
    1/2 ст.л.
  • краситель пищевой оранжевый
    1 капля

для мусса:

  • мандариновый сок
    500 мл
  • апельсиновый сок
    200 мл
  • шоколад черный горький
    50 г
  • желатин
    40 г
  • лимонный сок
    1 шт.
  • сахар
    1 стакан
  • мякоть пассифлоры
    1/2 стакана

для желе:

  • желатин
    10 г
  • апельсиновый сок
    1/2 стакана
  • сироп цитрусовый
    1/2 стакана

Приготовление:

  • Для приготовления цитрусовых в сиропе нарезать тонкими ломтиками апельсин, мандарин, кумкваты. Добавить тертую цедру, сахарный песок, стакан воды. Смесь довести до кипения, варить до полупрозрачности долек. Цедру откинуть на сито или дуршлаг, а фруктовые дольки обсушить на бумажном листе.
  • Для приготовления коржа брауни сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Сырые яйца взбить с коричневым сахарным песком, перемешать с шоколадной смесью, всыпать пшеничную муку, фундук и две трети сваренных кумкватов. Осторожно перемешать, движениями снизу вверх. Разъемную форму смазать маслом, вылить тесто, печь в течение получаса при температуре 200 градусов. Остудить корж в форме.
  • Приготовить миндальный бисквит джоконда: взбить сырые яйца в пышную массу, добавить просеянную пшеничную муку, молотый миндаль и растопленное сливочное масло. Массу осторожно перемешать. Белки взбить отдельно, осторожно вмешать в основную массу. Разделить её на две половины: в одну добавить какао-порошок, в другую – немного пищевого красителя оранжевого цвета и цедру.
  • Застелить противень бумагой, выложить тесто полосками, с помощью кондитерского мешка, печь при 200 градусах в течение 20 минут. Полоски остудить. Они не должны быть пересушенными, иначе могут сломаться при сгибании.
  • Для мусса растопить черный шоколад. Всыпать цедру, отваренную в сахарном сиропе, выложить смесь на бумагу, дать застыть и поломать на кусочки. Замочить в части апельсинового сока желатин. Оставшийся сок смешать с сахаром и пассифлорой, прогреть почти до кипения, добавить желатиновую смесь. Охладить до состояния киселя, взбивать с помощью миксера, скорость должна быть максимальной, в течение 15 минут. В готовый мусс положить кусочки шоколада.
  • Корж брауни выровнять ножом, выложить в форму. По краю поставить бортик из бисквита, в середину торта вылить мусс. Блюдо поставить в холодильник для полного застывания.
  • Для желе замочить желатин в соке, сироп, оставшийся от варки цитрусовых, нагреть до кипения, влить в желатиновую массу, проварить до полного растворения. Дольки фруктов выложить на торт «Тигрис», смазать кисточкой апельсиновым желе, дать застыть.
270