Ванильные макаронс с белым шоколадом

Приготовление:

• В отдельную емкость просеять миндальную муку и сахарную пудру, добавить половину сырых куриных белков и хорошо перемешать с помощью лопатки до однородности. Дать постоять.
• В небольшую кастрюлю влить воду, высыпать сахар, поставить сироп на огонь средней мощности, прогревать до кипения, помешивать. Максимальная температура – 118 градусов.
• Вторую половину сырых белков взбить с лимонным соком до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить с краю тонкой струйкой сахарный сироп. Взбивать еще три-четыре минуты, пока масса не остынет до 25 градусов. В несколько этапов добавить данную смесь к миндально-сахарной, перемешивать осторожно, движениями снизу вверх. Ингредиенты должны полностью соединиться.
• Переложить массу в кондитерской мешок с насадкой круглой формы, отсадить изделия на лист пергамента или коврик из силикона. Кружки должны быть маленькими, диаметр – три сантиметра. Можно сделать трафареты на обычной бумаге с разметкой двух кружков, расположенных один внутри другого, диаметр первого – три сантиметра, второго – четыре. Выложить кружки под пергамент, они будут просвечивать. Отсаживать тесто по размеру меньшего кружка, во время отстаивания оно разойдется и достигнет второго. Чтобы избавиться от лишнего воздуха, можно постучать запястьем по дну приподнятого противня.
• Печь изделия в духовом шкафу при температуре 160 градусов в течение 12 – 14 минут. Перед окончанием выпечки дверцу духовки можно немного приоткрыть, чтобы выпустить лишний воздух. Если печенье готовится с миндальной мукой, то поверхность макаронс покроется корочкой очень быстро. Тесто, содержащее только сахарную пудру, подсыхает хуже, может понадобиться следующий график приготовления: выпекание в течение пяти минут при температуре 80 градусов, пятиминутная выстойка, основная выпечка при высокой температуре, заключительная выстойка в течение получаса или часа.
• Готовые изделия переложить на ровную поверхность, через несколько минут макаронс легко отойдут от коврика или пергамента.
• Для приготовления начинки понадобится белый шоколад, его нужно поломать на кусочки. Стручок ванили разрезать пополам, вынуть семена.
• В емкость небольшого объема влить жирные сливки, добавить к ним стручок и семена ванили, довести до кипения на тихом огне. Стручок удалить, сливки вылить на шоколад, дать постоять в течение полминуты, перемешать до соединения ингредиентов. Массу поставить в холодильник.
• Крем должен загустеть, но остаться пластичным и мягким. Переложить массу в кондитерский мешок, использовать круглую насадку. Отсадить крем на макаронс, накрыть вторыми половинками, поставить изделия в холодильник на 12 – 24 часа. Длительная выстойка поможет добиться идеальной консистенции.